大閘蟹【又到食大閘蟹季節，9件關於大閘蟹嘅大小事】

大閘蟹【9件關於大閘蟹嘅大小事】

踏入8至10月，又係食大閘蟹季節，大閘蟹一直都受到香港人追捧，食大閘蟹當然要當造食啦，雖然其他月份都有得食大閘蟹，但8-10月嘅大閘蟹最靚，原因係冬天大閘蟹會冬眠，冬眠前梗係要飲飽食醉操肥啲，所以秋天嘅大閘蟹會係一年中最多膏最多肉嘅狀態，除左要啱季節之外，食大閘蟹仲有咩學問呢，正所謂「九月圓十月尖，識分公乸先夠chill」，雌蟹蟹黃色澤金黃誘人，雄蟹蟹膏軟糯粘口，但係100克蟹膏含約四百多毫克膽固醇，而專家建議人體一日對膽固醇嘅攝取量應少過300毫克，坊間有好多攪大閘蟹放題，貪一時滿足隨時有害身體健康，所以人間美食淺嘗點到即止方為上策！

大閘蟹 – 9樣食大閘蟹前你需要知道嘅事

1. 陽澄湖大閘蟹有咩特別？食大閘蟹仲有咩選擇？

陽澄湖作為蘇州引水源，300米內不能出現任何污染源，水質清澈，礦物質豐富，所謂好水出好蟹，陽澄湖大閘蟹雖然去到今日依然需求大過產出，但隨住產量日增，水質已經大不如前，有見及始，政府要求養殖大閘蟹嘅養戶清除大閘蟹嘅圍養欄，避免水質退化，但呢個動作會直接影響陽澄湖大閘蟹嘅產量，導致當造季節價格更貴，有見及此，近年食客都漸漸接受以塘蟹代替湖蟹，陽澄戶附近嘅養戶自己挖塘，引入陽澄湖嘅湖水，而塘水一年換一次，廢水直接俾返陽澄湖，所以亦有人講陽澄塘比陽澄湖水質更好，而且養殖成本較低，價錢亦較平，但質素無太大分別，而且喺陽澄湖大閘蟹嘅巨大需求下，假貨充斥市面，除左陽澄湖大閘蟹之外，江蘇太湖大閘蟹、河南大通湖大閘蟹、台灣苗栗大閘蟹同日本北海道大閘蟹質素都有保證，當地水質出名靚，堅持以天然方式養飼，當然，質素上未必及得上陽澄湖大閘蟹，但亦係唔錯嘅選擇。

2. 食大閘蟹一定要新鮮？

當然，大閘蟹屬於海鮮，新鮮一定係最好，市面上有好多大閘蟹已經係熟左急凍，其實一樣可以食，大閘蟹響急凍過程唔會滋生細菌，但當解左凍，同空氣接觸左一段時間後，最好當日食埋佢，唔好又擺返去雪，一定要高溫蒸煮，咁梗係冇新鮮貨好食，但價錢相宜，買嚟過下癮都可以。

3. 食大閘蟹，揀蟹公定揀蟹乸

好多人都會疑惑大閘蟹應該食蟹公定蟹乸，蟹公肚圓，蟹乸肚尖，所謂九月圓臍十月尖，但呢啲其實唔太重要，最緊要係你鐘意食蟹膏定蟹黃，口感唔一樣，有人會以為係同一樣野，但其實係兩回事。

大閘蟹蟹膏：大閘蟹公嘅精子，未煮青白色呈半透明狀，熟左都係半透明狀，質地粘粘地，口感綿密，脂肪含量高，有啲人打開大閘蟹發現無蟹黃以為俾人呃，其實食緊蟹公，蟹公係無蟹黃，因為蟹黃只有蟹乸先有。

大閘蟹蟹黃：大閘蟹乸嘅卵子，呈紅色粒狀，食大閘蟹黃，味道有啲似蛋黃，含豐富膠原蛋白，同時膽固醇含量亦高。

4. 揀蟹睇三大部位，蟹眼、蟹肚及蟹腳

蟹眼嘅活躍程度反映蟹嘅新鮮程度，可以輕輕力㩒下大閘蟹蟹眼附近嘅蟹蓋部分，觀察佢隻眼郁唔郁，識郁都係新鮮嘅信號。反轉隻蟹望下個蟹肚，乾淨純白程度反映大閘蟹養飼水質，輕按感受如果蟹肚較結實，代表蟹膏同蟹肉都多，反之亦然。輕拉蟹腳尖端，如果新鮮蟹會有回彈，亦可以睇下蟹腳會唔會鬆弛，以免買到「蟹貨」。

5. 大閘蟹點整？要蒸幾耐？

洗乾淨就基本功，而最傳統嘅做法係清蒸，咁先可以保留到大閘蟹嘅原汁原味，但唔好求其掉入鍋就蒸，蒸嘅時候應該成隻反轉蒸，咁蟹膏或蟹黃、蟹汁都可以保留響個蟹蓋內部，大閘蟹屬於寒涼的食物，建議加薑落鍋滾水度蒸，能有助驅走大閘蟹嘅寒涼之氣。大閘蟹嘅大細唔同，蒸嘅時間都要調整，一般5-6両嘅大閘蟹蒸18-20分鐘；7-9 両嘅大閘蟹要蒸約25分鐘。

6. 買左大閘蟹未食住點保存？

如果買返嚟嘅大閘蟹唔係即日食，要先維持佢地嘅生命，就要了解大閘蟹生存法則，大閘蟹係非常怕熱嘅生物，要做到三樣野，令大閘蟹保命，維持肥美，就係低溫、靜止及黑暗，降低大閘蟹代謝功能及速度，有專家建議用濕毛巾包覆蟹身，放入雪櫃，大閘蟹可以生存多兩三日，之後就要食，因為時間愈長，大閘蟹會用自身脂肪提供能量，蟹膏同蟹肉量都會下跌。

7. 大閘蟹嘅食法次序？

唔講唔知，原來食大閘蟹係有次序，由蟹腳開始，然後蟹鉗，蟹身，最後先食蟹蓋，蟹膏或蟹黃，原因係蟹汁蒸煮後都保留於蟹蓋內，有助保溫，但食左蟹蓋先，蟹腳、蟹鉗就會凍，食大閘蟹更加要避免誤食呈六角星形嘅蟹心，因為非常寒涼，食左有機會肚瀉或腸胃不適，另外呈灰色嘅蟹腮及呈黑色三角形嘅蟹胃都不能食用，蟹腮是蟹嘅呼吸器官，係最先接觸污染物嘅器官，而蟹胃會有蟹嘅排泄物，所以食大閘蟹前必須留意。

8. 食大閘蟹禁忌

大家都知食大閘蟹唔好食柿，原因係柿含有單寧，容易讓蛋白質凝固，造成腹痛，嘔吐等不適，除左柿之外，酒、茶、花生等都屬高單寧食物，可免則免。皮膚敏感、女生月事期間、膽固醇本身偏高或感冒未清嘅朋友都唔適合食大閘蟹，最好食大閘蟹配薑茶而唔係陳年花雕水田，有助驅走大閘蟹嘅寒氣。

9. 大閘蟹英文係乜？

大閘蟹屬於河蟹類，外國人會叫 Hairy Crab 或者籠統一點叫 Lake Crab，中文學名叫做「中華絨螯蟹」（Eriocheir sinensis），又稱「上海毛蟹」。中國同亞洲人叫大閘蟹英文為「Chinese Mitten Crab」，千萬唔好錯用上港式英語以為係 Gate Crab笑死人！

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